La judía, conocida también como frijoles, alubias, faba, pochas, o caparrones, es una planta originaria de América, especialmente de México y Perú, de donde fue traída a España en el siglo XVI, después del Descubrimiento.
Se trata de semillas secas que deben ser remojadas para ablandarlas y convertirlas en un alimento exquisito que tiene tantas proteínas como la carne y que sirve para proteger el tránsito intestinal y evitar el estreñimiento.
Las principales variedades de judías son las siguientes:
Judión
Legumbre reina de la cocina española, de gran calidad, sabor agradable y extraordinaria suavidad tras la cocción; es de color blanco, aunque puede ser negra o jaspeada.
El judión es grande, tiene forma alargada, y con la carne en forma de embutido se puede elaborar un exquisito plato como en Castilla y León donde se prepara en ollas de barro en forma de cocido o estofado tan gustoso que es uno de los platos más apetecidos de la península ibérica.
En la Granja de San Ildefonso, en Segovia, se preparan los judiones La Granja muy conocidos en toda España, junto con los judiones de la localidad de El Barco en Ávila, mientras que en Valencia se cultiva una variedad del judión llamada Garrofó, que se usa como ingrediente de las paellas.
El judión es un alimento que sirve para regular la función de los intestinos por su gran contenido de fibra, y, gracias a la presencia de ácido linoleico, disminuye los niveles de colesterol en la sangre.
Blanca riñón
Similar a la faba asturiana, la blanca es una alubia muy cotizada en el mercado español, donde se cultiva en las zonas de Luarca, Tineo, Cangas de Narcea y Villaviciosa.
Es una de las legumbres más completas e importantes de la dieta mediterránea por sus altos contenidos de proteínas, minerales y fibra; es de grano blanco, grande, oblongo y recto.
Se pueden consumir calientes en un plato de habichuelas y fabada, o frías en ensalada de judías blancas. Son de fácil digestión y, gracias a la fibra de su piel, son apropiadas para evitar el estreñimiento, así como reducen los niveles de colesterol y triglicéridos en la sangre.
Ese contenido de fibra convierte a esta variedad de judías en un alimento que ayuda a prevenir el cáncer del colon y también puede ser consumido por los diabéticos; por su alto contenido de hierro es bueno para la anemia.
Sirve para el embarazo y la lactancia por su contenido de ácido fólico y vitamina B9. Como también contiene fósforo, sirve para la memoria, los huesos, los dientes, y por el magnesio, aporta energía y combate el cansancio.
También es muy bueno para perder peso, y como es un alimento rico en potasio, sirve para regular la presión arterial y prevenir la artritis.
Judías tolosanas
Como su nombre lo indica, las judías tolosanas son de Tolosa, tienen forma ovalada, piel fina y buena mantecosidad, y su color morado, casi negro, no pasa desapercibido.
Precisamente ese sabor es toda una leyenda en España, especialmente en el País Vasco, debido a que es un plato fácil de preparar, ya que no necesitan ningún acompañamiento, pues podemos consumirlas guisadas con agua y un chorrito de aceite de oliva.
Pero también se pueden complementar en un plato conocido como “sacramentos”, con chorizo, morcilla, rabo o costillas, dependiendo del gusto de cada región. Claro que deben ser judías de Tolosa adquiridas en el popular mercado de esa región.
Faba asturiana
Cultivada en terrenos del Principado de Asturias, la faba asturiana tiene denominación de origen desde 1990.
Es uno de los platos más ricos y más conocidos de España. Es fácil de preparar, pero la faba debe ser de Asturias, que es la recomendada en todo el país, por su mantecosidad y su suavidad.
La faba se encuentra en todos los mercados y su preparación lleva horas porque deben ser puestas a remojar en un bol con agua fría durante toda la noche.
Después de cumplido este proceso, podremos cocinar un plato increíble donde se mezcla la judía o la faba con morcilla, chorizo, lacón y tocino, con ajo, laurel, cebolla, aceite de oliva y sal.
Una de las características de la fabada asturiana es que se trata de un condumio que al día siguiente es mejor porque su sabor se enriquece al paso de las horas. Este plato compite en muy buena lid con la famosa caussoulet francesa o la feijoada portuguesa.
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Soy Arantxa Bellido y hace años que colaboro con Sembrar100. Soy graduada en Ingeniería Agroambiental (2014) por la Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agroambientales. También he cursado el Programa Oficial de Posgrado en Agrobiología Ambiental por la Universidad de Navarra.
