El champiñón blanco, el cremini y el portobello pertenecen a Agaricus bisporus. Se diferencian por la cepa, el aspecto y el estado de desarrollo en que se cosechan. No son tres especies distintas.
También existen otros Agaricus silvestres, pero una trufa o una seta de miel no son variedades de champiñón. Aquí aclaramos esa diferencia para elegir un cultivo comercial identificado, sin usar la lista como guía de recolección.
Fuente: Penn State Extension: champiñones cultivados.
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El champiñón es un hongo que pertenece a la familia de las Agaricáceas y es una de las setas más consumidas en el mundo.
Esto se debe al aporte que le da a la gastronomía y por sus propiedades medicinales.
¿Cuáles son los tipos o variedades de champiñones?
Los champiñones son ideales para el consumo humano, por las propiedades medicinales antioxidantes y vitamínicas que aportan al organismo.
En España los encontramos en todos los supermercados y en las tierras silvestres, donde se dan en abundancia.
Aquí les describimos algunas de las variedades de champiñón más consumidas:
Champiñón de París
Es el champiñón más común de todos, el más conocido, el que encontramos en todas las estanterías de España, cuyo nombre científico es Agaricus bisporus.
Usa un sombrero de ala ancha al estilo Pedro Navajas, de color blanco o crema, que puede medir hasta los 10 centímetros.
Se caracteriza por un pie cilíndrico y por su carne blanca, firme y consistente.
De esta variedad se distinguen especialmente dos tipos: el pardo, destinado al consumo inmediato, y el blanco que sirve, más bien, para la conservación.
El champiñón de París tiene un hermano de la misma especie, la variedad crimini, que tiene un sombrero de color marrón, cuyo sabor, más intenso, lo hace especial para preparar pastas, arroz y carnes.
Champiñón portobello
El champiñón portobello también es una variedad muy buscada por los consumidores, debido a que su sabor es más intenso que el de París.
Sin embargo, tiene diferencias sustanciales con este.
El portobello es la forma parda de Agaricus bisporus cosechada con el sombrero desarrollado y abierto. El cremini se comercializa más joven. Su tamaño facilita rellenarlo o cocinarlo a la plancha.
Agaricus campestris es una variedad que se puede conseguir en los bosques y en los campos.
Son comestibles, pero hay que tener en cuenta que algunos pueden ser venenosos.
Esto lleva a la obligatoriedad de asegurarnos de que se trate de champiñones aptos para la alimentación.
Su detalle principal es que son de color blanco pálido con láminas rosadas y miden entre 5 y 15 centímetros.
De este tipo de champiñones, a su vez, existen algunas variedades, entre ellas la variedad botánica, squamulosus, distinguida por sus características escamas de color pardo, bastante separadas.
Champiñón del abeto
Agaricus essettei es una variedad de carne dura que se va haciendo tierna y, tras el corte, puede enrojecer levemente.
Se distingue por su olor anisado y por el tipo de desarrollo que lo emparenta con otras especies, entre ellas el champiñón anisado, que es de carne dura, blanca, y rosada en el pie.
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Setas de miel: no son champiñones
Son hongos fructíferos muy populares entre los recolectores de setos.
Su característica es que crecen en grandes grupos en un árbol o tocón.
Esta variedad es muy propensa a instalarse en lugares inverosímiles como viejos tocones podridos, árboles encalados, ramas caídas y arbustos enfermos.
Las especies de Armillaria pueden colonizar madera muerta y también atacar raíces de árboles vivos. No se cultivan ni se identifican igual que Agaricus bisporus.
Fuente: RHS: Armillaria y plantas hospedadoras.
Las excepciones están en los agáricos de miel que escogen su hábitat en barrancos, pastos con mucha humedad, campos, claros en bosques y orillas de carreteras.
Trufas: otro grupo de hongos
Es el hongo más caro en el mercado, pues por las trufas blancas se pagan cantidades exorbitantes de dinero, por lo que su cultivo es de gran valor económico.
Proceden de raíces de árboles micorrizadas.
Este es un proceso natural o artificial que consiste en poner en contacto una raíz de crecimiento activo con un hongo mocorricico, a través de inoculación, con el uso de esporas micelio.
Trufa es un aromatizante sin igual que se emplea en platos de alta gastronomía.
Características del champiñón
La planta del champiñón es el micelio, formado por una maraña de hifas, que son cuerpos vegetativos constituidos por filamentos unicelulares diseminados en el sustrato.
De acuerdo a su crecimiento, los micelios se clasifican en reproductores o vegetativos.
Los micelios reproductores crecen hacia la superficie externa del medio y son los encargados de formar nuevos micelios.
Los vegetativos son los que absorben los nutrientes, creciendo hacia abajo.
El champiñón, originado en el micelio, es un hongo que tiene un sombrero en forma semiesférica o plana y pie cilíndrico, por lo general de color blanco.
Se consume crudo o cocinado, fresco o en conserva, como guarnición de muchos platos.
Es un alimento de buen ver y mejor sabor, que debe ser lavado antes de la preparación, siguiendo un procedimiento sencillo:
- Separa el cabito de la cabeza y coloca todo en un bol al cual se le añade agua y, por encima, un poco de harina.
- Evita dejarlos mucho tiempo en agua porque los champiñones son como esponjas que absorben el líquido y pierden sabor.
- Agítalos y lávalos con agua fría. A partir de ese momento estará listo para prepararlo como consideremos conveniente.
No todas las especies que se parecen a un champiñón son comestibles. Si recolectas setas, la identificación debe realizarla una persona experta; ante cualquier duda, no las consumas.
De hecho, son recomendables en las dietas de adelgazamiento.
Para saber si están frescos y de calidad, algunos chefs sugieren escoger los champiñones blancos, unidos al pie, de consistencia dura y con el sombrero bien cerrado.
Valor alimentario: sin atribuirles curas
Los champiñones comestibles aportan variedad a la alimentación y pueden prepararse salteados, en guisos o al horno. Un alimento no sustituye un tratamiento médico. No hay base en esta guía para afirmar que comer champiñones cure cáncer, diabetes, alergias o infección por VIH.
Compra ejemplares comercializados como comestibles y conserva su cadena de frío. Una fotografía o el color de las láminas no bastan para decidir si una seta silvestre se puede comer.
Cuidados en el cultivo de champiñones
Como los hongos no poseen clorofila, no pueden absorber los nutrientes como las demás plantas. Por eso debemos proporcionarlos con un buen material orgánico de estiércol o un compost balanceado de nutrientes y minerales con paja.
Esto creará las condiciones ambientales necesarias para el buen desarrollo del hongo. Para eso se puede usar una almohadilla de calor, con el fin de darle la temperatura que necesitará en sus primeros tiempos
Preparado el sustrato, hay que proceder a introducir los micelios, cuyas hifas crearán la estructura del hongo. Dos semanas después, cuando aparezcan los primeros brotes, humedecer el terreno dos veces al día con un rociador.
Finalmente, el almacenamiento también hay que hacerlo en lugares oscuros con la intención de evitar que se dañen, pues eso echaría por tierra todo el trabajo realizado.
Mady Rojas
Mi nombre es Mady Rojas Meneses y soy redactora freelance desde el 2018. Encontré el camino para la felicidad a nivel profesional: llenar páginas web de contenidos útiles, interesantes y fáciles de leer como el que ves arriba. Hago lo que amo y amo lo que hago.