¿Qué te enseñamos en este artículo?
Mostraremos los tipos y variedades de maíz más cultivados a lo largo de mundo, así como sus características y zona de plantación.
El maíz, que en vocablo taíno mahís significa “lo que sustenta la vida”, es uno de los tres cereales más importantes y nutritivos del mundo, junto con el arroz y el trigo. De ahí la importancia de su cultivo en todos los países, donde se le tiene como uno de los elementos imprescindibles en la dieta diaria de los hogares.
El maíz es una planta gramínea americana caracterizada por sus tallos largos, macizos, sin huecos, de donde se dan mazorcas o espigas, que son sus inflorescencias masculinas y femeninas.
Como alimento, del maíz se puede obtener todo el grano o trabajar con técnicas de molienda en seco con el fin de obtener productos intermedios, como sémola, y harina, que a su vez tienen una serie de aplicaciones en el exquisito mundo de la gastronomía.
La arepa, originaria de Venezuela, es un alimento elaborado de harina de maíz procesada industrialmente, que, disuelta en agua, se convierte en una masa a la que se le da forma redondeada y aplastada para someterla al fuego.
Una vez asada o frita, la arepa es abierta de par en par y dentro se le nutre de carne, queso, cerdo, huevos o cualquier otro alimento con el cual se le complementa en la elaboración de una de las comidas más exquisitas de la gastronomía latinoamericana.
El proceso es casi similar al de la tortilla y la capacha que, sin embargo, tienen formas más grandes y sabores diferentes a la arepa por las características propias de su elaboración.
¿Cuáles son los tipos o variedades más cultivos del maíz?
Como la mayoría de las plantas, el maíz es de diferentes tipos y variedades, pero su clasificación depende del país donde se cultive. Naturalmente, en la mayoría de ellos, las principales variedades podrían ser las siguientes:
Maíz duro
El maíz duro es la variedad que se sale del canon de planta que necesita abundante sol, porque se cultiva en climas fríos y húmedos, donde crece feliz. Sus granos son redondos y duros y el almidón es parte importante de su composición.
Como es resistente a las plagas y enfermedades, es muy cultivado para la alimentación humana y de los animales. Y también sirve para elaborar ese rico alimento llamado maicena, que se utiliza en numerosos platos como sopas, cremas, salsas, compotas y papillas, así como para rebozar carnes, pollos y pescados.
Maíz dulce
Es un tipo de maíz blanco, porque conserva cierto nivel de humedad, y por su alto contenido de azúcares también es dulce, pero al contrario del maíz duro atrae las plagas, por lo que no es de la simpatía de los cultivadores. Tampoco es amigo de los climas tropicales, motivo por el cual se cultiva en pocos países y no es tan conocido como las otras variedades.
Maíz reventador
Como puede colegirse fácilmente por su nombre tan revelador, este es el tipo de maíz que consumimos en el cine ya que con él se producen las famosas palomitas de maíz, también conocidas como cotufas en algunos países.
La forma de prepararlas es cocinarlas para que se revienten y la endosperma salga y se expanda. Pero en los cines las venden ya preparadas (¡gracias a Dios!) y son tan famosas como el más famoso de los actores que admiramos en la pantalla.
Maíz dentado
Así llamado por tener forma de diente, esta variedad está compuesta por almidón blando y almidón duro y proteínas, siendo una fuente de energía para la planta.
La forma de diente la toma durante el proceso de secado al que es sometido. Es un alimento de alta cosecha para humanos y animales, a pesar de ser susceptible a las plagas y enfermedades.
El maíz dentado recibe su nombre por la hendidura que aparece en la parte superior del grano al secarse. Los granos contienen una forma dura de almidón a los lados y un tipo de almidón blando en el centro. Estos almidones del centro tienden a encogerse cuando el grano se seca, creando una «abolladura» en la parte superior del grano.
Las espigas producidas por las variedades abolladas tienden a ser grandes y robustas, por lo que tienen tallos altos y fuertes para soportar su peso. Por lo general, las plantas no tienen numerosos tallos, llamados macollos, lo que es un rasgo común en los tipos de harina y pedernal heredados. Los tallos altos y sencillos también los hacen atractivos para la cosecha con equipos comerciales a gran escala y para su uso en laberintos de maíz.
También conocido como «maíz de campo», el maíz dentado constituye la mayor parte del maíz cultivado comercialmente en el mundo. Se utiliza principalmente para la alimentación del ganado, el ensilado, la harina de gluten de maíz, los productos alimenticios, desde el pan de maíz hasta las tortillas, y se refina para obtener jarabe de maíz de alta fructosa, plásticos y etanol. Debido a las aplicaciones comerciales, gran parte de las variedades de maíz dentado que se cultivan son OGM o híbridos.
El maíz dentado tiene un alto contenido de almidón y se puede moler para hacer harina de maíz cuando se cosecha en seco. Su textura medianamente granulosa también es ideal para hacer sémola. Los granos secos se pueden nixtamalizar para hacer sémola para moler en masa o sémola de maíz (molida después del proceso de nixtamalización y preferida en muchas zonas del sur de EEUU).
Cosechado fresco, el maíz abollado se utiliza para los elotes en México (maíz en mazorca con condimentos como sal, chile en polvo, mantequilla, cotija, zumo de limón o lima y mayonesa), pero se está sustituyendo por variedades de maíz dulce más sabrosas. Cuando se cosecha justo después de la fase de leche, es una base ideal para los tamales de maíz verde, ya que proporciona cierta rigidez a la masa pero conserva la dulzura de la fase de leche.
Maíz harinoso
Es un tipo de maíz muy buscado, ya que se usa mayoritariamente para la preparación de bebidas, porque sus granos de diversos colores y texturas son los más blandos entre todos los tipos de maíz, aunque también sirve como alimento.
Si quieres cultivar esta variedad de maíz, es mejor que estés preparado y con toda una artillería para combatir las plagas y gusanos que la asediarán con la boca hecha agua, porque, por su misma condición harinosa, tiende a pudrirse con facilidad.
El maíz harinero se compone principalmente de almidón blando, lo que le confiere la capacidad de ser molido fácilmente en una fina harina de maíz. Las mazorcas suelen ser largas y delgadas y pueden cosecharse en su fase inmadura o «de leche». Los métodos de preparación más habituales son la cocción al vapor, el hervido o el asado.
Aunque es más dulce y tierno que los tipos de flint en esta fase, no es tan dulce como los tipos de maíz dulce. La mayoría de las veces, el maíz harinero se cosecha cuando está completamente maduro y seco y se muele para hacer harina de maíz.
El sabor del maíz harinero es sutil y delicado. Sin los densos aceites y proteínas empaquetados en el endospermo, el sabor no es tan rico como el de los tipos de maíz flint. Las variedades azules y rojas son las que más sabor tienen, así como la nutrición que aportan la abundancia de antioxidantes y carotenoides.
La textura blanda del maíz harinero hace que sea mucho más fácil de moler y digerir, por lo que la mayoría de las preparaciones se hacen con la fina harina de maíz que producen. Hay muchos usos para productos alimenticios como panes, tortillas, tamales o pinole (harina de maíz añadida a las bebidas). Los granos de maíz harinosos también pueden dejarse enteros y tostarse para obtener nueces de maíz y hacer posole. Los granos secos se pueden moler con una batidora potente o un procesador de alimentos, o con un molinillo de manivela, que permite obtener el mejor sabor. Tostar los granos enteros o la harina de maíz molida intensifica el sabor y añade una riqueza de nueces.
Las variedades de maíz harinoso vienen en un arco iris de colores e incluso con diferentes dibujos. Algunas de las más bellas contienen motas y rayas. El Proyecto de Preservación de Semillas de Pawnee se esfuerza por recuperar el maíz Águila, conocido por las manchas oscuras que recuerdan a pájaros en vuelo en cada grano.
El azul Hopi, el blanco Seneca y el rojo Apache son algunas de las variedades de maíz harinero. La mayoría de las comunidades nativas americanas tienen su propia versión de maíces harineros blancos, azules, rojos, amarillos y multicolores, adaptados a su entorno de cultivo. La variedad comercial Painted Mountain contiene un abanico de colores y ninguna mazorca se parece a otra.
Maíz ceroso
Este tipo de maíz de gran humedad no está compuesto de almidón sino de amilopectina, un polisacárido de fácil digestión que le encanta a los deportistas porque los ayuda a aumentar el rendimiento, ya que el organismo lo absorbe con rapidez.
Este maíz tiene un endospermo con aspecto opaco y ceroso, de donde le viene el nombre, y se consume en muchos hogares del mundo. Como se originó en China, en este país se le usa en comidas típicas.
Características del maíz
El maíz es muy antiguo. Se dice que fue cultivado por los pueblos de Tehuacán en México, hace 8.000 años, y usado como alimento por los mayas hasta que se esparció por todo el continente para ser un alimento fundamental de las culturas precolombinas.
Fue llevado a Europa por los colonos del continente americano en la época de la Conquista y la Colonia, y de Europa terminó por esparcirse por todo el mundo para ser una de las plantas más cultivadas, por su tolerancia a diferentes climas, y, en consecuencia, uno de los alimentos más apetecidos, debido a que es muy fácil de preparar.
Es común que se cultive en todos los países de América como parte importante de la gastronomía junto al chile, la calabaza y el frijol o las caraotas (frijoles) negras y rojas. Y, por su capacidad adaptativa, también se cultiva mucho en Asia y Europa.
El uso de esta planta no es solo para alimentación, sino que también sirve como forraje, pues en más del 50% de los países desarrollados se usa en la elaboración de piensos compuestos para aves de corral, cerdos y rumiantes.
Debido al aumento de los precios del petróleo, el maíz fermentado ha servido para producir combustible Etanol, que tiene mucha demanda en los Estados Unidos donde más del 30% de la cosecha se usa en este proyecto. El maíz también se usa en la producción de bebidas alcohólicas.
Entre las características más resaltantes de esta especie tan importante para la supervivencia humana tenemos las siguientes:
- La planta de maíz es de porte robusto y producción anual, con un tallo erecto, vigoroso, y sin ramificaciones, que puede alcanzar los 4 metros de altura. Su inflorescencia es masculina y femenina separadas en la misma planta.
- Precisamente, sus partes paternas, que son el espigón o la espiga, y maternas, las cuales están ramificadas en estructuras laterales, son objeto de estudios de genética en forma continua ya que así se pueden hacer cruces y crear nuevos híbridos en el mercado para lograr producciones de alto rendimiento.
- En este proceso se seleccionan plantas resistentes a virosis, condiciones climáticas adversas y plagas y enfermedades, que desarrollan un buen porte, para cruzarlas con plantas de maíz de características determinadas.
- Las hojas del maíz son largas, lanceaoladas, paralelinervias y alternas, presentan vellos suaves, tienen sus extremos afilados y cortantes, y permanecen férreamente abrazadas al tallo.
- Las raíces aportan un perfecto anclaje a la planta, algunas de ellas raíces secundarias o adventicias de donde sobresalen nudos a ras del suelo. Su estructura radicular es compleja comparada con las de otras plantas que son más simples.
Historia del maíz
El maíz es uno de los cultivos domesticados por el ser humanos más antiguos. Como hemos comentado más arriba, el origen del maíz comenzó en lo que ahora es el centro de México hace unos 8.000-9.000 años.
Durante miles de años, los pueblos indígenas experimentaron con las cualidades culinarias del teosinte, seleccionaron las semillas y promovieron el crecimiento de los rasgos que les gustaban. El teosinte se puede reventar cuando los granos están secos y también es una semilla suave y de sabor dulce cuando se come verde.
Gracias a sus geniales técnicas de cultivo de plantas, hace unos 6.000 años el maíz se parecía a lo que reconocemos como maíz: una mazorca central rodeada de granos. Este maíz primitivo era una palomita de maíz y se extendió rápidamente por América del Norte y del Sur gracias al movimiento de personas y al intercambio de semillas. Los fitomejoradores continuaron su trabajo desarrollando diferentes variedades e impulsando esta hierba adaptada al trópico para que creciera en nuevos entornos.
La dependencia del maíz en la dieta aumentó, así como la diversidad de variedades. Hace 1.500 -1.000 años, el maíz se cultivaba comúnmente en todas las regiones templadas de lo que hoy es Estados Unidos y el sur de Canadá, junto con otros cultivos como la calabaza, las judías, el amaranto, el tabaco y el girasol. El maíz empezó a extenderse por todo el mundo hace 500 años, tras la colonización de los pueblos indígenas por los europeos.
Las distintas variedades de maíz son ahora uno de los mayores productos agrícolas del mundo y constituyen una parte importante de las calorías de la población humana, junto con el trigo y el arroz. Más allá de la alimentación, los distintos tipos de maíz se cultivan para la alimentación animal, los productos industriales y los biocombustibles. Por ello, el maíz es también uno de los cultivos más manipulados, con nuevas selecciones que se introducen cada año.
Los métodos para desarrollar este maíz van desde las técnicas clásicas de cultivo de plantas utilizadas para desarrollar el maíz durante miles de años hasta la tecnología de edición genética CRISPER.
Soy Carolina. Cursé estudios de el Grado en Ingeniería Agrícola por la Universidad de La Rioja.
Desde siempre, me ha gustado redactar, editar y publicar información relacionada con el medio ambiente, la agricultura, la jardinería y el cultivo de frutas y hortalizas.
En Sembrar100 puedo llevar a cabo esta tarea, y la verdad: ¡Me encanta!
Mi labor como editora jefe me lleva bastante trabajo, puesto que además de redactar, debo revisar y corregir fuentes bibliográficas, así como posibles erratas que podamos cometer.
Espero que la información que aquí ofrecemos te guste 🙂
Si me gustó mucho tu información, aprendí cosas sobre esta plata que no sabía, pero yo quiero saber cuál es la variedad que se consume en Venezuela, es mi inquietud aquí en Estados Unidos, no hay esa variedad, el Maiz es muy lleno de agua, no tiene fécula es solo concha y agua. Aprietas el granito y solo sale agua y te queda la concha vacía. Es terrible para hacer cachapas. No tiene fécula. Te agradezco tu información.
¡Hola! Me alegra que la información previa sobre el maíz haya sido de tu interés. En cuanto a tu inquietud sobre la variedad de maíz que se consume en Venezuela, te puedo decir que, como en muchos países de América Latina, en Venezuela se consume una variedad de maíz llamada maíz blanco o maíz criollo. Este tipo de maíz es diferente al maíz amarillo que es más común en los Estados Unidos.
El maíz blanco es más harinoso y tiene un mayor contenido de almidón que el maíz dulce típico de los Estados Unidos, lo cual lo hace ideal para la preparación de platos tradicionales como las arepas, hallacas, y por supuesto, las cachapas, que mencionas.
Las cachapas son una especie de panquecas hechas a base de maíz tierno molido, y suelen ser un poco más gruesas que las panquecas tradicionales. Para que las cachapas tengan la textura y el sabor adecuado, es importante utilizar un tipo de maíz que tenga suficiente almidón.
Si estás en los Estados Unidos y quieres preparar cachapas u otros platos venezolanos que requieran maíz blanco, te recomendaría buscar en tiendas especializadas en productos latinos, o incluso puedes intentar comprar maíz harinoso o maíz para arepas en línea.
Además, en algunas tiendas puedes encontrar harina de maíz precocida, como la marca P.A.N., que es muy popular en Venezuela para hacer arepas y puede ser utilizada para hacer cachapas también.
Espero que esta información te sea útil y que logres encontrar el tipo de maíz que estás buscando para preparar tus platos venezolanos favoritos. ¡Buena suerte!
Hola! En España pasa lo mismo, el maiz crudo que venden en el supermercado está demasiado lleno de agua y no sirve para hacer cachapas porque la masa nunca cuaja. La única forma que he encontrado para hacerlas es ir por las granjas y pedir a los dueños que me regalen algunas mazorcas. Siempre se sorprenden porque no entienden que me quiera llevar un maíz que «no esta hecho» (para mi está en su punto :-)))) ). Las variedades de maiz que encuentro no son las mejores porque tienen el grano muy pequeño y mucha cáscara, pero es lo que hay.
Para hacer cachapas se usa el maíz en su fase lechosa, en Venezuela lo llamamos «maíz tierno». Se muele en un molino manual que suele ser el de la marca Corona, la más conocida, y sale una masa ligeramente liquida y grumosa, que se condimenta con un poco de azúcar (opcional), se extiende en una plancha caliente para hacer una tortilla (cachapa) que se come típicamente con queso blanco de distintos tipos o cerdo frito o asado.
La harina de maíz precocida para las arepas no sirve para hacer cachapas. Hay una específica para cachapas de la misma marca, Para un antojo está bien, pero no está tan bueno como hacer las cachapas con maiz tierno.
¡Hola Javier!
Es interesante escuchar sobre tu experiencia tratando de hacer cachapas en España. Las cachapas son un plato tradicional de Venezuela y, como mencionas, se hacen con maíz tierno en su fase lechosa. Es cierto que la textura y el sabor de las cachapas hechas con maíz tierno son inigualables.
Dado que tienes dificultades para encontrar el maíz adecuado en el supermercado, aquí te dejo algunas sugerencias que podrías considerar:
Mercados locales o ferias de agricultores: A veces, en estos lugares se pueden encontrar variedades de maíz más frescas y adecuadas para hacer cachapas. Podrías preguntar a los vendedores sobre el estado de madurez del maíz y explicarles lo que estás buscando.
Tiendas especializadas: Busca tiendas que vendan productos latinoamericanos o venezolanos. Es posible que tengan maíz tierno o incluso la harina específica para cachapas que mencionas.
Cultiva tu propio maíz: Si tienes espacio, podrías considerar cultivar tu propio maíz. De esta manera, podrías cosecharlo en el punto exacto de madurez que necesitas para las cachapas.
Contacta a agricultores: Como ya has hecho, hablar directamente con agricultores o granjas puede ser una excelente manera de obtener maíz en su punto. Podrías incluso hacer un acuerdo con ellos para que te avisen cuando el maíz esté en su fase lechosa.
Experimenta con la hidratación: Si solo puedes conseguir maíz del supermercado, podrías intentar dejarlo secar un poco antes de molerlo. Esto podría ayudar a reducir el contenido de agua y acercarte más a la consistencia deseada para las cachapas.
Redes sociales y grupos: Podrías unirte a grupos de venezolanos en España en redes sociales. Es probable que haya otros con el mismo problema y podrían compartir sus soluciones o lugares donde conseguir maíz tierno.
Espero que estas sugerencias te ayuden a encontrar una solución para hacer cachapas auténticas en España. ¡Buena suerte y que disfrutes de tus cachapas!
excelente la información técnica. pero el origen del cultivo del maíz se le atribuye a los agricultores preincas y culturas incas de América del Sur, particularmente el país del Perú.