Las aceitunas forman parte de la dieta humana desde hace miles de años, mucho antes de que aparecieran frutas y verduras como el tomate, o el pimiento. Mucho más todavía a los alimentos ultraprocesados.
Las olivas son increíblemente diversas e igualmente versátiles, ya sea molidas en pastas, mezcladas en ensaladas, cocinadas a fuego lento en guisos y salsas, metidas en martinis o comidas directamente con la mano.
Sus sabores dulce, ácido, salado, amargo y picante son singularmente complejos, lo que los convierte en una herramienta esencial en el arsenal de cualquier cocinero casero.
También son importantes desde el punto de vista histórico: su cultivo se remonta a varios milenios atrás y está inscrito en el canon culinario mediterráneo.
Los olivos son algunos de los árboles más antiguos que han sido recolectados por el ser humano, una práctica que se remonta a más de 8.000 años. Hoy en día, las aceitunas se cultivan tanto por su aceite (pero eso es otro artículo… o un libro) como por su fruto.
Los árboles prosperan en zonas cálidas y subtropicales, sobre todo con aire marino y suelo rocoso.
Originarias de Siria y Asia Menor, las primeras aceitunas se recogían de arbustos bajos. Fueron los asirios quienes descubrieron que de este fruto se podía extraer un aceite sabroso y picante, por lo que intentaron cultivar y cosechar los arbustos.
Con el tiempo y la atención, el olivo, o Olea europaea en la jerga botánica, floreció y evolucionó hasta convertirse en el vigoroso árbol que conocemos hoy. Los olivos no se cultivan a partir de semillas, sino de raíces o ramas cortadas que se entierran en el suelo y se dejan enraizar, o se injertan en otros árboles.
La producción contemporánea de aceitunas se extiende por el borde del Mediterráneo y otras zonas subtropicales, incluyendo América Latina y Estados Unidos.
La mayoría de nuestras aceitunas domésticas proceden de California: las grandes regiones vinícolas y los climas suelen ser también hospitalarios para los olivos.
Pero los olivos crecen más lentamente y requieren un cultivo meticuloso; a cambio de esa intensa inversión, su longevidad recompensa a muchas generaciones. Viven mucho, mucho tiempo, algunos hasta un milenio.
14 Variedades de aceitunas
Aceituna Kalamata
El rey de las aceitunas de mesa griegas, las queridas y populares Kalamatas son de color púrpura intenso, con una piel firme y brillante, y una bonita forma de almendra.
Suelen conservarse en vinagre de vino tinto, vino tinto y/o aceite de oliva para obtener un distintivo sabor rico, ahumado y afrutado. Esta variedad es una gran candidata para las tapenades, pero también me encantó servida simplemente con un poco de coliflor asada.
Aceituna Nyon
Estas pequeñas aceitunas negras del sur de Francia son deliciosas. Curadas primero en seco y luego envejecidas en salmuera, estas aceitunas gordas y arrugadas son carnosas, apenas amargas y llenas de sabor aromático.
Están especialmente sabrosas aderezadas con aceite de oliva provenzal y hierbas aromáticas como el romero y el tomillo.
Aceituna Picholine
Esta variedad de aceitunas verdes francesas en forma de torpedo son maravillosamente crujientes, con un sabor ácido, a nuez y a anís.
Son lo suficientemente bonitas y elegantes como para servirlas de entremeses, y dan un toque de bienvenida al risotto o a un guiso contundente.
Aceituna Gaeta
Estas variedad de aceituna, son arrugadas y de color marrón violáceo, procedentes de Puglia, tienen una carne suave y tierna y un sabor ácido y cítrico. Las gaetas pueden ser curadas en seco (arrugadas y gomosas) o curadas en salmuera (gordas y jugosas).
A mí me gustan servidas sobre espaguetis con alcaparras y piñones, o simplemente servidas en un cuenco para picar.
Aceituna Castelvetrano
Las aceitunas Castelvetrano son la aceituna de aperitivo más omnipresente en Italia. De color verde brillante, suelen denominarse dolce (dulces) y proceden de Castelvetrano, en Sicilia, de la variedad de aceituna nocerella del belice.
Tienen una tonalidad verde Gustavo, una carne carnosa y mantecosa y un sabor suave. Acompáñelas con queso de oveja y un vino blanco fresco.
Aceituna Niçoise
Cultivadas en una variedad de olivo llamada «Le Cailletier», las recatadas aceitunas de Niçoise son un ingrediente crucial en los platos clásicos de la Riviera francesa, como la salade Niçoise y el tapenade.
No obstante también son maravillosas cuando se comen solas. La Niçoise, tiene una tentadora fragancia de hierbas con leves notas de regaliz.
Aceituna Cerignola
Estas gigantescas aceitunas verdes se recogen en Cerignola, en la región italiana de Puglia, el talón de la bota.
Son crujientes y fantásticamente mantecosas. Su gran tamaño las hace fácilmente rellenables, y combinan especialmente bien con ajo, queso, alcaparras y anchoas.
Aceituna Liguria
También llamada aceituna Taggiasca, esta pequeña variedad de oliva tiene un gran sabor para su pequeño tamaño. Se cultivan en Liguria, la región más noroccidental de Italia, a pocos kilómetros de la región olivarera francesa de la Niçoise, y las aceitunas son realmente similares.
Suelen curarse con una mezcla aromática de laurel, romero y tomillo.
Aceituna Gordal
Son unas aceitunas grandes y gordas, con una riqueza firme y carnosa que se corresponde con su imponente tamaño.
Cultivadas en Andalucía, España, donde los robustos árboles Gordal prosperan en el clima seco, son aceitunas muy apreciadas para las tapas. Sírvelas junto a un jamón y una copa de vino tinto.
Aceituna Alfonso
Aunque las aceitunas Alfonso se consideran tradicionalmente chilenas, la provincia de Tacna, en las faldas de la sierra de La Yarada, de donde son originarias, está bajo dominio peruano desde 1929.
Son aceitunas enormes, de color púrpura intenso, curadas en salmuera y luego maceradas en vino tinto. Son flexibles, jugosas y carnosas, con un toque de amargura. Es una variedad que se suele degustar con embutidos y un vino tinto con cuerpo.
Aceituna Misión
Habitual en Estados Unidos. Aunque se creía que su origen era español, los científicos de la Universidad de España en Córdoba no pudieron relacionarlo con las 700 variedades de aceitunas que hay en España.
Los olivos de Mission han florecido en California desde el año 1700; la mayor parte de la producción se destina a la elaboración de aceite de oliva, pero las aceitunas negras curadas en aceite y las verdes de mesa curadas en salmuera son suaves, herbáceas y de sabor brillante.
Aceituna Manzanilla
Esta aceituna familiar, simpática y de forma ovalada, procedente de España, está curada en salmuera, con una textura crujiente y un sabor ligeramente ahumado y almendrado.
A menudo se rellenan con pimientos, o se parten y se aliñan con aceite de oliva y ajo fresco. Es un aperitivo perfecto, sobre todo si se sirve con Fino Sherry frío y pan crujiente.
Aceituna Beldi
Marruecos produce cientos de variedades de aceitunas, pero sólo exporta unas pocas. Si puedes hacerte con ellas, te puedes considerar afortunado.
Están curadas en seco y tienen un sabor intenso y salvaje. Sírvelas como lo hacen los marroquíes: en ensaladas, tagines o rociadas con un buen aceite de oliva y pimientos picantes.
Aceituna Amfissa
Procedentes de las colinas de Delfos, el legendario hogar de los antiguos oráculos griegos, estas aceitunas recogidas a mano son apreciadas por una buena razón.
Arrancadas de sus ramas cuando están muy maduras, se curan lentamente en salmuera para conseguir un sabor suave y afrutado y una suavidad que se derrite en la boca.
En Grecia, las aceitunas de Amfissa se sirven a menudo en sopas o guisos; también son excelentes para acompañar quesos y carnes curadas.
La elaboración de una aceituna
La aceituna es técnicamente una «drupa», un fruto con un solo hueso grande en su interior. (Sí, las aceitunas son frutas, no vegetales.)
Las aceitunas están llenas del compuesto oleuropeína, que les da un intenso amargor.
En comparación con otras drupas -frutas de hueso como los melocotones y las cerezas-, las aceitunas tienen un contenido de azúcar sorprendentemente bajo y un alto contenido de aceite (12-30%), que varían según la época de la cosecha y la variedad.
Pero es una cura lo que hace que una aceituna sea una aceituna, impartiendo la salinidad, la textura tierna y el sabor característicos. Debido al amargor de la oleuropina (seguro pero profundamente desagradable), las aceitunas deben someterse a un proceso de curación antes de estar listas para su consumo.
Si has mordido accidentalmente una aceituna cruda, sin duda conocerás el insoportable samor amargo que tienen.
El curado de las aceitunas se parece más a una suerte de fermentación: es la conversión de los azúcares naturales de la aceituna en ácido láctico. La oleuropeína y los fenoles, de sabor fuerte, se desprenden del fruto de una de las cinco maneras siguientes.
¿Cuál es el coste de una plantanción de olivos?
Según comentan en De Prado Plantaciones:
Curado en salmuera
Las aceitunas negras o moradas completamente maduras se fermentan gradualmente en salmuera (es decir, en agua salada).
Esto lleva su tiempo, hasta un año. Las aceitunas curadas en salmuera suelen ser dulces y profundas, ya que la salmuera intensifica los sabores naturales del fruto.
Curado en agua
Remojo, enjuague en agua corriente, y repetición, y repetición de nuevo… este método es el más lento de todos, y, por lo tanto, bastante raro. Algunos productores comienzan su proceso de curado en un baño de agua, y luego pasan sus aceitunas a una salmuera sazonada.
Curado en seco
Estas aceitunas se envasan en sal durante un mes o más. La sal extrae la humedad y el amargor de las aceitunas. Después se retira la sal y, a veces, las aceitunas se bañan en aceite de oliva para mantenerlas jugosas y rellenas.
Las aceitunas curadas en seco tienen un sabor muy concentrado y un aspecto arrugado, como el de las ciruelas pasas. Las aceitunas curadas en aceite son aceitunas curadas en seco que se maceran, o se ablandan, en aceite durante varios meses.
Curado en lejía
Los grandes productores comerciales de aceitunas recurren a este método, que resulta muy rentable y rápido. Este proceso, inventado en España, consiste en sumergir las aceitunas crudas en cubas con una solución alcalina de lejía.
Desgraciadamente, la lejía de acción rápida también es perjudicial para el sabor de la aceituna, dejando un regusto químico y una aceituna triste y sosa.
Curado al sol/aire
En algunos casos excepcionales, las aceitunas pueden fermentarse en la rama o, una vez recogidas, tomando el sol. La variedad Thrubolea de Creta es un ejemplo de aceituna que se deja curar en el árbol.
Cosecha: Recogida del fruto
El proceso de recolección desempeña un papel fundamental a la hora de determinar el sabor y la calidad finales de la aceituna.
Para ahorrar dinero, algunos productores utilizan palos o máquinas para sacudir los frutos maduros de los árboles, o dejan las aceitunas en los árboles hasta que están tan maduras que caen al suelo sin ayuda.
Aunque es rentable, este proceso no garantiza una calidad óptima: como no todas las aceitunas de un árbol maduran simultáneamente, muchas de las aceitunas recogidas pueden estar poco o demasiado maduras, y además la manipulación brusca puede dañar los delicados frutos.
Los mejores y más exigentes olivicultores utilizan un método tradicional, aunque largo: recogen las aceitunas a mano.
Cada aceituna es seleccionada por su madurez, arrancada en el momento justo. Estas aceitunas se magullan menos y tienen un sabor sublime. Sin embargo, la recogida manual es también un agujero financiero, por lo que hay que desembolsar mucho dinero para conseguirlas.
El color de las aceitunas: ¿verde y negro y morado?
El color de una aceituna es una indicación de su madurez. Las aceitunas verdes maduran y se convierten en aceitunas negras. O mejor dicho, se transforman de verde a marrón claro, a un rojo vibrante y púrpura, hasta el negro más profundo y oscuro.
En general, cuanto más oscura es la aceituna, más madura estaba cuando se arrancó del árbol.
Las aceitunas verdes suelen recogerse al principio de la temporada de cosecha, en septiembre y octubre en el hemisferio norte. Tienen una textura firme y un agradable sabor a nuez.
Las aceitunas negras se recogen en noviembre y diciembre, a veces hasta enero, y son más suaves, ricas y carnosas.
¿Y que hay de la famosa aceituna «negra» en conserva? Buena pregunta.
Estas aceitunas se recogen verdes y se bombean con oxígeno para que se vuelvan negras. A continuación, su tono se fija con un compuesto químico negro llamado gluconato ferroso. Piense en esta variedad insípida como los Kraft Singles del mundo de las aceitunas.
Soy Carolina. Cursé estudios de el Grado en Ingeniería Agrícola por la Universidad de La Rioja.
Desde siempre, me ha gustado redactar, editar y publicar información relacionada con el medio ambiente, la agricultura, la jardinería y el cultivo de frutas y hortalizas.
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